전남 순천 낙안의 덕천농장 의 매실 입니다.
원래는 배가 전문인 농장이구요.
매실이나 감, 고구마 등을 판매하시네요.


총 5키로였는데 모두 깨끗하게 씻어서 채반에 널어서 물기를 빼고
마른 수건으로 한번 더 닦아서 물기를 확실하게 뺀 후 입니다.
3키로는 매실 엑기스 만들거고 2키로는 장아찌 만들거에요.


이젠 매실 손질을 해볼께요.


매실을 보면 요렇게 배꼽처럼 쏙 들어간 부분이 있습니다.
그 부분이 꽃 떨어진 자리라고 하던가요?
배꼽의 때처럼 뭐가 들어있어요.
이 부분을 저처럼 이쑤시개나 뾰족한 칼끝 등으로 샥 빼주셔야 합니다.
언젠가 이거 모르고 걍 매실 엑기스를 담근 적이 있는데
매실이 부풀었다 쭈그러들었다를 반복하면서 이 꼭지들이 엑기스 안으로 떨어져서는
지저분 하더라구요.
맛이 어떻게 달라지는가까지는 잘 모르겠구요.
하여간 이거 빼는 거라니까 하나하나 빼주세요.
뾰족한 도구로 툭 치면 잘 떨어집니다.
이 반대쪽의 복숭아 끝부분처럼 매실의 뾰족한 부분,
그 부분도 칼로 한번 살짝 훑어주시구요.
그 끝에도 아주 작게 뭐가 살짝 달려있거든요.
참깨보다 더 작지만요...


오른쪽은 배꼽청소를 마친 매실, 왼쪽은 빼기전의 매실 입니다.
매실알이 참 굵죠?^^


이렇게 한알한알 손질을 마쳤으면 이젠 씨를 뺍니다.
매실에 독이 있다고들 하시는데 매실씨에 독이 있는 거랍니다.
매실청을 담글때 독이 있으니 100일 정도 숙성해야 한다
혹은 독이 있으니 100일 넘게 숙성하면 오히려 독이 나오니 걸러라 이런 말 들어보셨을거에요.
매실의 독은 씨에서 나온답니다.
그러니 미리 씨를 빼고 엑기스를 담그면 되지요.
씨를 뺀 매실은 과즙이 잘 나와서 오히려 엑기스도 맑고 투명하게 만들어지구요.
향도 더 좋은 거 같고
게다가 나중에 쪼들해진 매실을 장아찌 만든다고 발라낼 필요 없습니다.
엑기스를 만들고난 과육도 씨를 빼고 만드는 편이 더 아작한거 같아요.
그래서 저는 미리 씨를 빼고 만듭니다.


매실을 보시면 사진처럼 요렇게 옆으로 줄이 간 부분이 있습니다.
저 부분대로 칼집을 넣으시면 되요.
제가 5키로에 칼집을 넣으면서 느낀건데 저기에 칼집을 넣는 편이 제일 잘 잘라지더라구요.


요렇게 매실의 줄을 따라 칼집을 깊게 씨에 닿을 정도로 넣어주세요.


그리고는 방망이 등으로 자근자근 몇번 두드려 줍니다.
그러면 사진처럼 씨만 쏙 빠져요.
물론 하다가보면 어떤거는 씨가 과육을 너무 끌어안고 빠져서
칼로 발라내야 하는 경우도 있습니다만... ㅎㅎㅎ
하다보면 요령이 생겨요.
어떤 분은 소주병으로 내려치는 게 제일이라고 하시고
어떤 분은 또 뭐가 좋다고 하시는데 저는 그냥 나무 밀대가 제일 좋네요.


몇키로나 이 작업을 하는데 매실의 향은 달콤하지만 맛은 시고
게다가 즙도 꽤 많이 시고 독합니다.
피부 약한 분들이나 손에 상처가 있다면 꼭 장갑 끼고 하세요.


씨만 쏙 빠진 매실 입니다.
이렇게 씨만 빠진 매실을 서너등분 정도 자르시면 되는데
저는 귀찮아서 그냥 이대로 넣었습니다.


매실 손질이 끝났으면 병에다가 담는데요.
유리병을 삶아서 소독해서 준비하면 더 좋겠지만 큰 유리병이 없는지라
손쉽게 살수 있는 플라스틱 용기를 썼어요.
용기는 소주를 약간 부어서 고루 잘 흔들어서 소독해주고 엎어서 잠깐 말려뒀구요.


용기에 매실을 담은 후 분무기에 소주를 넣어서 매실이 흠뻑 젖도록 소주를 뿌려 주세요.
소독도 되고 나중에 초파리 등이 생기는 걸 방지 합니다.


매실 담고 소주 뿌리고 설탕 넣고 다시 매실 담고 소주 뿌리고 설탕 넣고 반복...


마지막으로는 위에 매실이 보이지 않을 정도로 설탕을 부어주시면 됩니다.

사진은 매실 장아찌를 담글 용도로 만든거라서 설탕의 양이 좀 적어요.
요건 일주일쯤 재웠다가 건져서 고추장 장아찌 만들거거든요.
고추장 장아찌를 만들 매실은 씨 발라내는 과정까지는 똑같이 하고
설탕의 양을 매실 2키로에 설탕 1키로 정도 넣고 버무려서 일주일쯤 뒀다가
체에 걸러서 과육은 고추장에 버무려 두고 먹고
나온 즙은 요리할때 설탕 대용으로 쓰시면 됩니다.


이건 매실엑기스 용으로 만든 거에요.
위에 설탕 소복하게 덮인 거 보이시죠?
설탕의 양은 매실의 무게와 동일하게 준비합니다.
설탕이 적으면 매실엑기스에서 식초맛이 나거나 혹은 술맛이 납니다.
씨를 빼고나면 당연히 매실의 무게가 줄어들텐데 설탕의 양은 어떻게 하나 고민하다가
그냥 씨를 빼기전의 양으로 똑같이 잡았습니다.
작년에도 이렇게 만들었는데 아주 엄청 맛있었거든요.
흰설탕을 쓸까 황설탕을 쓸까는 개인의 기호인듯 해요.
어떤 분들은 반이나 3분의 1쯤 섞어서 쓰는 게 맛있다고들도 하시구요.
요리용으로 쓸 생각이라면 흰설탕을 쓰는 게 더 낫구요.
두고 음료처럼 드실때는 황설탕을 쓰면 색이 더 진해서 좋더군요.
저는 늘 반반씩 따로 만드는데요 뭐 그냥 대충 ㅎㅎㅎ

이제 그늘지고 서늘한 곳에 병을 두고 기다리시면 됩니다.


약 3일에서 5일 가량 지나면 사진처럼 아래에 설탕이 가라앉아요.
용기가 그리 무겁지 않으면 통째로 들고 막 흔들어줘도 좋고
아니면 커다란 나무 주걱으로 아래에 가라앉은 설탕이 녹고
매실도 위아래가 고루 뒤섞이도록 저어줍니다.
또 아니면 손을 잘 닦고(비누로 닦지 말구요) 소주를 손에 고루 부어서 소독한 후
손을 넣어서 잘 저어줘도 좋아요.
전 왠지 이런데 고무장갑 낀 손 넣기가 싫더라구요.
손으로 젓는 방법 강추 입니다 ㅎㅎㅎ
단, 손 잘 닦고 소주로 잘 소독하구요.
손에 상처 있으면 절대 하지마시구요.


이렇게 더 이상 설탕이 가라앉지 않을때까지
며칠에 한번씩 저어주세요.
설탕이 다 녹은 후에도 이따금 한번씩은 병을 흔들거나 저어서
매실이 고루 뒤섞이도록 해주세요.
위로 뜬 매실은 설탕액이 덜 뭍어서 상하거나 술같은 냄새가 날 수 있어요.

이제 매실은 저 혼자서 쭈그러들었다가 팽창했다가를 반복하면서
맛있는 엑기스를 만들어 낸답니다.
100일 정도 두셨다가 드시면 된다고들 하는데 설탕이 완전히 녹고나면 냉장고에 넣어서
저온숙성으로 오래오래 두시는 방법도 있대요.
냉장고에 두시면 절대로 초파리 안생기죠 ㅎㅎㅎ
뚜껑을 잘 닫으셨다면 초파리 걱정 안하셔도 될거에요.
저는 몇번이나 담궜는데 처파리 생긴 적은 없는디요....
그리고 매실의 양보다 병이 너무 클 경우 공기층이 생겨서
매실이 공기에 닿은면에서 곰팡이가 생길 수 있다니
자주 저어주시거나 혹은 매실의 양과 맞는 용기로 바꿔주세요.


이렇게 만든 매실청(매실 엑기스)는
요리할때 설탕 대신 사용 할 수 있구요.
김치 담글때 넣으면 김치가 천천히 숙성되서 더 아삭한 맛이 오래 간다 고도 하구요.
각종 샐러드 드레싱으로 쓸수도 있구요.
더운물이나 찬물을 부어서 음료로 드셔도 좋구요.
배 아플때나 소화 안될때 엑기스 한큰술씩 드시면 좋다네요.

엑기스를 만들고 난 과육은
소량의 엑기스에 재워진 상태로 냉장보관하며 그대로 아삭거리고 드시거나
샐러드등의 토핑으로 쓰시거나 장아찌 만들거나 잼 만들어 먹으면 됩니다.
혹은 술을 부어서 매실주를 만드셔도 훌륭하구요.

매실에서 발라낸 씨는
삶아서 겉에 남은 살을 발라내고
씨만 햇볓에 바짝 말린 후 모아서 베게로 쓰실 수 있대요.
삶아서 살을 문질러서 잘 제거하기를 세번은 반복해야 한다고 해요.
그리고 끝의 뾰족한 부분은 니퍼로 잘라주셔야 찔리지 않겠죠?
햇볓에 바짝 잘 말려주셔야만 곰팡이가 슬지 않구요.
베게를 만들어 사용하는 중간에도 가끔씩 그늘지고 바람 통하는 곳에서 말리라네요.
이 말린 매실씨를 한줌 정도 쌀독에 넣어두면 쌀벌레가 안생긴다고도 합니다.
(얼마 안되서 그냥 버렸는데 괜히 버렸다... ㅡㅡ;;;;)
아참! 매실씨 베게를 처음 쓰신 분은 더 어깨가 뭉치는 거 같고
혈액순환이 안되는 거 같지만 꾸준히 쓰면 머리가 맑아지는 효과가 있다니 사용해보시면 좋을듯...



제가 받은 이 매실은 아피스의 회원이신 덕천농장에서 보내주셨습니다.
전남 순천 낙안의 덕천농장
http://www.deokcheon.co.kr/
이제 막 시작단계이긴 하지만 블로그도 운영하신다고 하네요.
http://blog.naver.com/ksn6502


매실과 함께 건강한 여름 나자구요.



이 글은 아피스의 농업경영정보화리더 동호회와 함께 합니다.




오늘도 좋은 하루 되세요~





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